Le menu de 16 plats de François Ier à Chambord date des années 1990, pas de 1545

Le menu le plus célèbre de Chambord n’a jamais été servi. Les 16 plats censés avoir régalé François Ier à la Mi-Carême 1545 sortent de l’imagination d’un auteur du début des années 1990, et la légende a prospéré depuis. C’est l’un des pièges que raconte Loïc Bienassis, co-commissaire de l’exposition, dans un article de The Conversation France.

Une exposition bâtie sur des archives lacunaires

« Les festins de Chambord » se tient jusqu’au 24 janvier 2027. Elle retrace l’histoire gourmande du château, de la Renaissance à nos jours, en reconstituant quatre tablées qui correspondent à des repas emblématiques. Pour y parvenir, les commissaires se sont heurtés aux trous des archives : il a fallu chercher des indices pour suivre l’évolution des goûts, des usages et des arts de la table.

Le cas de François Ier le montre bien. Il lance le chantier en septembre 1519, mais n’y séjourne que quinze fois entre 1519 et sa mort en 1547, soit 85 jours au total.

Démêler le vrai du faux

Aucun document connu ne dit ce que le roi a mangé à Chambord, ni même où il prenait ses repas : l’endroit reste supposé.

Le silence touche aussi les hôtes de marque. Quand Charles Quint passe à Chambord le 18 décembre 1539, son secrétaire note seulement « Dîner à la chasse, coucher à Chambord ».

Le Livre de cuysine tres utille et prouffitable (vers 1540) est le seul livre de cuisine vraiment nouveau publié dans le royaume au XVIe siècle. Il décrit une cuisine encore proche du Moyen Âge, avec des sauces sans matière grasse liées au pain grillé ou aux jaunes d’œufs, de l’acidité et des épices. Deux nouveautés se dégagent : le sucre, tenu pour une épice, entre dans de nombreuses recettes, et le beurre devient la première matière grasse.

Les légendes persistent plus tard. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil, réside à Chambord de 1725 à 1733 ; on lui prête souvent l’importation du baba en France, sans preuve véritable. Quant à Rotisset, maître-queux supposé du maréchal de Saxe et inventeur présumé de la carpe à la Chambord, il n’a jamais existé.

À la table de Louis XIV

Avec le Roi-Soleil, les documents abondent. Il séjourne à Chambord en 1668, 1669, 1670, 1682, 1684 et 1685, en moyenne trois semaines, saison de la chasse oblige. En 1684 et 1685, les repas se tiennent chez la Dauphine, dans la « salle où le roi mange », au premier étage du donjon. Madame de Maintenon écrit en 1684 : « On mange toujours avec le Roi et cela fait une familiarité très agréable ». Le marquis de Dangeau note en 1685 : « Le roi donne à manger à toutes les dames qui ont suivi la cour, et la table est de 25 couverts. »

Un plan de table de la Bibliothèque nationale de France, annoté « pour Chambord en 1685 », fait entrer dans cette salle.

Les assiettes bordent la table. Devant elles court une rangée de 21 petites entrées, entrecoupées de quatre plats de figues et de quatre de melons. Plus près du centre, une seconde rangée alterne potages et entrées. C’est le « service à la française » : chaque mets a une place précise, selon une symétrie rigoureuse, et au service suivant chaque plat est « relevé », remplacé par un autre au même endroit.

Un autre document, d’une collection particulière, daté de septembre 1684, prévoit les repas du voyage. Les sept passagers du carrosse du roi doivent recevoir notamment quatre petits potages, un plat de rôt, deux salades et quatre compotes. Les officiers des gardes du corps ont droit à du pain, du vin et à la desserte de la table du roi.

Le temps du maréchal de Saxe

Maurice de Saxe se retire à Chambord en 1748. Pour lui, les lieux des repas sont connus, et l’inventaire de 1750 renseigne sur sa cave.

Le duc de Croÿ qualifie le maréchal d’« extrêmement gourmand ». Selon l’historien, le champagne, devenu mousseux quelques décennies plus tôt, s’était imposé comme le vin par excellence de la fête aristocratique.

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